Tecnologías
LINEA CALIENTE / LC
LINEA CALIENTE
Organización de línea caliente = 14 turnos/semana
Vida útil: 2 horas
Pasos: 2
Cocinar (1) y servir (2) inmediatamente
Ventajas
Este sistema es el más ampliamente utilizado y requiere realizar todas las elaboraciones justo antes de cada tiempo de comida.
Inconvenientes
Si se alarga el tiempo de servicio, los alimentos calientes se enfrían y los fríos se calientan, produciendo rechazo en los usuarios y produciendo un riesgo por proliferación microbiológica debido al incumplimiento de temperaturas.
Normalmente no permite la comida transportada, ya que el tiempo transcurrido desde la finalización del primer plato, hasta la entrega del último, es mayor de 2h, por lo que la calidad de los alimentos se deteriora y se incumplen las temperaturas.
Nota: Los alimentos calientes, una vez cocinados, deben ser mantenidos en todo momento una vez cocinados por encima de +65ºC, y los fríos por debajo de +10ºC, algo que resulta difícil cuanto más tiempo pasa.
LINEA FRIA Cook&Chill / LF
LINEA FRIA
Organización de línea caliente = 14 turnos/semana
Parte de la producción se refrigera a +3ºC para simplificar y conseguir flexibilidad
Vida útil: hasta 5 días
Pasos: 5
Cocinar (1), refrigerar rápidamente (2), almacenar a +3ºC (3), retermalizar (4) y servir (5)
Técnica
La técnica de línea fría o cook&chill consiste en cocinar los alimentos de forma tradicional, para inmediatamente reducir su temperatura a +3ºC (en menos de 90 minutos), para conservar los alimentos a temperatura de refrigeración (+3ºC) hasta el momento del consumo.
La cocina puede funcionar en línea caliente y utilizar la técnica de cook&chill en aquellas elaboraciones que interese anticipar, por ejemplo salsas, fondos, sopas, etc.
Ventajas
Este sistema permite anticipar producciones en “momentos valle” para tener disponibilidad de alimentos elaborados en “momentos punta”.
Este proceso potencia el sabor de los alimentos y mejora sus cualidades organolépticas (color, olor, sabor, textura, olfato, gusto) si el proceso se realiza bien.
Puede reducirse algún turno a deseo del chef, aunque si la cocina funciona bajo una organización de línea caliente, la técnica se utiliza normalmente para adelantar producciones específicas, sin que necesariamente se produzcan reducciones de turnos de producción.
Inconvenientes
Las fichas técnicas y las recetas deben adecuarse a la Línea Fría: si no se reajustan, los resultados pueden no ser los deseados. Es necesario ser muy rigurosos con los tiempos y las temperaturas. Requiere capacitación específica.
LINEA FRIA COMPLETA / LFC
LINEA FRIA COMPLETA
Organización de Línea Fría Completa = 5 turnos/semana.
El 100% de la producción se refrigera a +3ºC
Vida útil: desde 5 días, 21 días (pasteurizado) y hasta 60 días (autopasteurizado)
Pasos: 6
Cocinar (1), empacar (2), refrigerar rápidamente en menos de 90’ (3), almacenar a +3ºC (4), retermalizar (5) y servir (6)
El modelo de Organización
En Línea Fría Completa el 100% de las producciones calientes se llevan a refrigeración, por lo que se requieren empacado, etiquetado, almacenamiento FIFO, control informatizado de stocks, servida en ambiente refrigerado (máximo +10/12ºC) y retermalización.
Ventajas
Este sistema permite el menú de elección y la asignación personalizada de dietas y menús. Los alimentos mantienen las cualidades organolépticas. El trabajo del personal es relajado y programado: no hay stress. Siempre hay alimentos disponibles en stock, listos para retermalizar y servir: servicio 24h. Siempre existe un stock disponible para situaciones de emergencia (Sinaproc-Protección Civil). El proceso de Línea Fría Completa potencia el sabor de los alimentos y mejora sus cualidades organolépticas (color, olor, sabor, textura, olfato, gusto), si el proceso se realiza bien.
Permite que desde una cocina central se distribuyan los alimentos a otros puntos de consumo, realizando el transporte a 3ºC de temperatura, reduciendo los costos logísticos al reducir los transportes a únicamente 2 semanales.
Particularidades
Las fichas técnicas y las recetas deben adecuarse a la Línea Fría: si no se reajustan, los resultados pueden no ser los deseados. Es necesario ser muy rigurosos con los tiempos y las temperaturas. Requiere capacitación específica.
Requiere desarrollarse una Ingeniería de Procesos, Manuales de Organización y Funcionamiento, implementación de Softwares específicos y capacitación del personal. Puede requerir acompañamiento y apoyo a los colaboradores.
Se requiere que el hospital o el punto de consumo disponga de los equipos y tecnologías necesarios para mantener los alimentos a 3ºn controlados por un software, salas de servida, emplatado o manipulación a +10ºC, equipos de retermalización, y la completa procedimentación mediante ingeniería de los procesos y un MOF Manual de Organización y Funcionamiento.
LINEA MIXTA / LM
LINEA MIXTA / LM
La Línea Mixta es una combinación de ambos sistemas, Línea Caliente y Línea Fría, pero manteniendo una organización de línea caliente en la que se reduce algún turno de producción, por ejemplo:
a) 10 turnos/semana Se produce en línea caliente 2 turnos de lunes a viernes; sábado y domingo el turno de almuerzo elabora la cena de los dos días.
b) 7 turnos/semana Se produce en línea caliente 1 turnos (almuerzo) de lunes a domingo; la cena de todos los días se elabora en el turno de almuerzo Vida útil = 24h
Pasos: 5
Inconvenientes
Combinar los dos modelos de organización, línea caliente y línea fría, supone trabajar con dos sistemas de forma simultánea, lo cual normalmente complica al personal debido a que la mitad de las producciones se producen y sirven en el momento, y el otro 50% se producen y deben refrigerarse para conservarse hasta la cena.
LÍNEA CONGELACIÓN
LÍNEA CONGELACIÓN
Este sistema requiere que el paso de refrigerar rápidamente se prolongue desde los 90’ a las 4h para garantizar que los alimentos alcancen en su corazón los -18ºC. Los alimentos deben estar empacados para evitar abrasiones, y deben ser conservados a -18º, para ser descongelados (en un tiempo mínimo de 24h a +3ºC) y después retermalizados
Vida útil: un año
Inconvenientes
Se trata de un proceso costoso desde el punto de viste del consumo de energía, y solo suele aplicarse a determinadas elaboraciones parciales, no a un sistema completo.
Nota: la denominación línea fría normalmente se refiere a temperatura de refrigeración +3ºC.
LÍNEA ESTÉRIL / LE
LÍNEA ESTÉRIL
Se trata de un proceso que se aplica de forma parcial a determinadas elaboraciones que requieren estar totalmente exentas de gérmenes; para ello es necesario que los alimentos se sometan a una temperatura mínima de 120ºC, lo que significa que además deben estar empacados herméticamente.
Este proceso se utiliza para pacientes inmunodeprimidos o para lactantes, y frecuentemente se requieren equipos específicos como son los autoclaves.
En la nutrición hospitalaria es un proceso habitual que se aplica a un número limitado de producciones, normalmente enterales.
